Bratwürste mit Konfession

Bratwurst ist nicht gleich Bratwurst – oder „Broodwoschd“, wie die Franken sagen. Die Nürnberger Bratwurst ist klein, dafür isst der Nürnberger oder die Nürnbergerin gleich „Drei im Weggla“ – also, „Drei im Brötchen“. Die Ansbacher Bratwurst dagegen ist länger und dicker. Sie wird 1430 zum ersten Mal urkundlich im Ansbacher Stadtbuch erwähnt. „Drey protwurst sullen ein pfunt wegen“, heißt es da. Später wurde festgelegt, dass das Fleisch für die Wurst nur vom Schwein stammen darf.

Ansbacher Bratwurst: Fettstreifen & Katzbrot

Brunnen in Ansbach, Mittelfranken
Karl-Wilhelm-Friedrich-Brunnen in Ansbach |Fotocredits: Juliane Pröll



Im 16. Jahrhundert wurde die Beimischung von Blut, Lunge, Leber und anderen Bindemitteln verboten. Gewürzt wird die Ansbacher Spezialität traditionell mit Salz, Pfeffer, Piment und Majoran. Je nach Hausrezept der jeweiligen Metzgerei kommen noch andere Gewürze hinzu. Eingefüllt wird das Bratwurstgehäck schließlich in die Fettschicht des Schweinedarms. Ein weiteres Merkmal der Ansbacher Bratwurst ist deshalb der Fettstreifen, der an der Seite entlang verläuft. Eine weitere Spezialität in der Stadt an der Rezat ist das Katzbrot. Dafür wird das rohe Bratwursthack auf ein Schwarzbrot gestrichen, mit Zwiebeln garniert und mit Paprikapulver bestreut. Wer mehr über die Ansbacher Bratwurst und ihre Geschichte erfahren möchte, nimmt einfach an der Bratwurstführung teil. Die original Bratwurst gibt es heute noch in Ansbach zum Beispiel bei der Metzgerei Kotzurek und Holch oder in Gaststätten wie dem Bratwurst-Glöckle und dem Restaurant Kronacher.

Nürnberger Bratwurst: Wurst in Schlüssellochgröße

Nürnberger Bratwürste auf dem Grill
Vier Nürnberger aufm Grill | Fotocredits: Photo by Markus Spiske on Unsplash

Die vorher bereits erwähnte Nürnberger Bratwurst wird vom „Schutzverband der Nürnberger Bratwürste“ geschützt. Denn nur, wenn die sieben bis neun Zentimeter kleinen und 20 bis 25 Gramm schweren Bratwürste auch in Nürnberg nach einer bestimmten Rezeptur hergestellt werden, dürfen sie so heißen. Im Gegensatz zur Ansbacher wird die Nürnberger Köstlichkeit in einen Schafsdarm gefüllt und hat eine mittelgrobe Körnung. Der Legende nach sind die Würste so klein, da sie früher nach Schließung der Stadttore den Nachzüglern durch das Schlüsselloch geschoben wurden. Angeblich zwängte man sie auch durch die Löcher in den Zellen der Nürnberger Lochgefängnissen, um Gefangene zu versorgen.

Bratwurstpreis für den 1. FCN

Urkundlich existiert die Nürnberger Variante sogar schon länger als die Ansbacher. Denn eine Satzung des Nürnberger Rates von 1313 beschäftigte sich mit der kulinarischen Leckerei. Die Wurst durfte damals nur von spezialisierten Metzgern hergestellt werden. Schnabuliert wurden die kleinen Bratwürste übrigens auch bei den Spielen des 1. FCNs (vor Corona). Im Jahr 2011 wurden rund 350.000 Stück in der Bundesligasaison verkauft. Dafür erhielt der Verein den achten Bratwurstpreis. Zu kaufen gibt es die Nürnberger Spezialität tiefgefroren oder gekühlt in Supermärkten im 10er-Pack, denn produziert wird sie vor allem von großen Fabrikanten. Einige kleine Metzgereien wie Pfettner oder Kraft & Lehr stellen sie noch selbst her. Aber auch in Restaurants wie dem Bratwursthäusle bei St. Sebald und Bratwurst Röslein findet sich die Leckerei.

Coburger Bratwurst: Kiefernzapfen vs. Grenzwert



Etwa eineinhalb Stunden Autofahrt von Nürnberg entfernt, findet sich eine weitere fränkische Bratwurstsorte. Die Coburger Bratwurst ist zwar lang, aber dünner als die Ansbacher. Sie wird über Kiefernzapfen und Buchenholz gebraten. Als 2012 die PAK-Grenzwerte* für Grillfleisch eingeführt wurden, grillten die Coburger die Wurst erst einmal über Holzkohle. Denn die PAK-Werte wurden beim traditionellen Verfahren überschritten. Die Fleischerinnung empfahl, nur wenige und trockene Kiefernzapfen oder Buchenholz zu verwenden. Auch höhere Grillroste wurden den Grillern ans Herz gelegt. Derzeit wird untersucht, ob die traditionelle Zubereitung weiter verbessert werden kann. Außerdem besteht die Coburger Bratwurst neben Schweine- auch aus Rinds- oder Kalbfleisch und wird mit Ei gebunden. Das Bratwurstgehäck ist grob.

Bratwurstmännle & Bratwurstmaß

Über die Spezialität wacht das „Bratwurstmännle“ auf dem Rathausdach, das eigentlich der Heilige Mauritius ist. Der Marschallstab, den er in der Hand hält, gilt trotzdem als Bratwurstmaß für die Länge der Coburger Bratwurst. Im Jahr 1982 wurde festgelegt, dass sie exakt 31 Zentimeter lang sein muss. Das „Weggla“ für die Wurst wird übrigens von oben aufgeschnitten. Verspeist werden die Würste schon seit vielen Jahrhunderten reichlich. Der Komponist Karl Friedrich Zelter, der sich 1827 in Coburg aufhielt, schrieb an Goethe: „Seit heute früh sechs Uhr werden hier vor meinem Fenster […] auf zehn verschiedenen Feuern Würste gebraten; sollte dies Blatt danach duften, so weißt du, woher es kommt.“ Weiter schrieb er, dass an den zwei Markttagen jede Woche um die 10.000 Würste gebraten würden. Also für jede „Coburger Seele“ eine Wurst pro Woche. An den Imbissständen auf dem Marktplatz wird sie auch heute noch immer serviert.

Der Bratwurststollen aus Kulmbach

Aber Kiefernzapfen und Buchenholz sind noch nicht das höchste der fränkischen Bratwurstgefühle. Die Kulmbacher haben sogar eine eigene Semmel für ihre Bratwürste entwickelt: den Bratwurststollen, im Dialekt „Stölla“ genannt. Das Brötchen ist länglich, ungefähr doppelt so groß wie eine normale Semmel und mit Anis bestreut. Zwei der langen Bratwürste werden in das längs halb eingeschnittene Brötchen hineingelegt. Anstatt „Drei im Weggla“ wie in Nürnberg bestellt man in Kulmbach „A boar in an Halben“ – „Ein paar (Bratwürste) in einem halbierten (Brötchen)“ oder „Drei im Ganzen“ – „Drei Bratwürste mit einem ganzen Bratwurststollen.“ Der Ursprung der besonderen Semmel ist bis heute ungewiss. Schriftlich erwähnt wird sie erstmals 1910 in einem Protokollbuch. Den Bratwurststollen mit Wurst finden Besucher an den Bratwurstbuden am Marktplatz. Wer selbst braten möchte, bekommt den Bratwurststollen zum Beispiel beim Grünwehrbeck.

Batscherla aus Hof

Eine etwas andere Form nimmt die Bratwurst in Hof an. Dort verwandelt sich das fein durchgedrehte Gehäck der besonders mageren Bratwurst auch mal in ein „Batscherla“. Mit der Hackmasse werden kleine Fleischküchlein hergestellt und jeweils drei davon in eine Semmel gelegt. Die „Batscherla“ gibt es fertig beim Metzger oder auf Festen.

Feine Katholische & grobe Evangelische

Kirche in Ansbach
St.-Johannis-Kirche in Ansbach | Fotocredits: Juliane Pröll



In Franken unterscheidet sich die regionale Delikatesse sogar nach Konfession. Die evangelischen Bratwürste enthalten grobes Hack, die katholischen feines Hack. Das richtet sich aber nicht nach der Kirchenzugehörigkeit des Metzgers, sondern nach der fränkischen Region in der sie hergestellt wird. In überwiegend evangelischen Landstrichen wird die Wurst grob durch den Wolf gedreht, in den überwiegend katholischen Regionen wird das Hack fein verwurstet. Das feine Hack ist allerdings erst seit der Erfindung des Kutters möglich. Diese Fleischschneidemaschine trat vor etwas mehr als 100 Jahren auf den Plan.

Pegnitzer Bratwurstgipfel

Egal, ob grob oder fein – die beste fränkische Bratwurst wird am Pegnitzer Bratwurstgipfel gekürt. Der entfällt allerdings 2020 wegen Corona. Normalerweise nehmen je vier verschiedene Metzgereien aus den drei Franken-Regionen am Bratwurstwettbewerb teil. Im Jahr 2019 gewann die Metzgerei Albert aus Eggolsheim den Titel „Fränkischer Bratwurstkönig“ in der Kategorie „Kreativbratwurst“ für seine Käsebratwurst. Für die Besucher gibt es dort Essen – natürlich Bratwurst – und Trinken unter freiem Himmel. Zwischen 17 verschiedene Bratwurstsorten konnten sich die Gäste an den Ständen entscheiden.

Tag der fränkischen Bratwurst

Statt dem Bratwurstgipfel feierte Franken dieses Jahr im Juli zum ersten Mal den „Tag der fränkischen Bratwurst“. Ungefähr 30 Metzgereien, Bäckereien und Gastwirtschaften nahmen daran teil. Jeder Ort ließ sich für den besonderen Tag etwas einfallen. So trafen sich in Neustadt an der Aisch die Bratwurstköniginnen und in Hof gab es einen „Bratwurst-Parcours“ mit acht Stationen, an denen die Metzger ihre Bratwurstspezialitäten anboten.

Die Bratwurst wird gepflegt

Bratwurststand in Nürnberg
Stand in der Nürnberger Innenstadt | Fotocredits: Juliane Pröll

Und weil die Bratwurst für Franken so wichtig ist, wurde vor ungefähr fünf Jahren der „Verein zur Förderung der fränkischen Bratwurstkultur“ gegründet, der sich laut der Webseite der „Pflege und Förderung der Bekanntheit und Qualität“, der fränkischen Bratwurst verschrieben hat. Die fränkische Bratwurst wird uns also noch lange erhalten bleiben. Na dann, guten Appetit!

Weitere Beiträge über Kultur, Tradition und andere interessante Themen in und um Franken und Bayern findet ihr auf meinem Blog. Über die Ansbacher Bratwurst und die Bratwurstführung durfte ich bereits für die Spezialausgabe des Franken Magazins zum „Tag der Franken“ berichten.

*PAK = Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe

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